La ricotta siciliana è da secoli tra le materie prime più utilizzate e importanti dell’isola e ha fortemente condizionato l’intera cucina siciliana, soprattutto nella sua versione dolce. Sono tantissimi i prodotti di pasticceria siciliana e i dolci siciliani a base di ricotta: cannoli di ricotta e cassata siciliana con un cuore di morbida ricotta, la pastiera napoletana, il dolce tipico di Napoli ormai preparato anche in Sicilia che nasconde una morbida farcitura alla ricotta, le crostate, ma anche le raviole fritte tipiche della colazione siciliana e le crispelle di ricotta, deliziose in ogni momento della giornata.

Le varianti di ricotta siciliana sono molte e varie, a cominciare da quella che ha relazione con la scelta del latte, che può essere di vacca, di pecora o di capra, con diversi risultati e caratteristiche organolettiche. Per quel che concerne la lavorazione, è importante seguire la tradizione ormai consolidata da secoli: il siero di latte è unito ad altro latte della stessa specie e a quantità ben stabilite di sale, poi riscaldato fino a 90°C circa. Successivamente, la ricotta viene naturalmente a galla e, una volta eliminata la schiuma, è raccolta nei contenitori caratteristici e messa a raffreddare su un apposito tavolo leggermente inclinato. La ricotta siciliana ha aspetto cremoso e morbido; il colore è bianco con tendenza al giallo, soprattutto per la ricotta di pecora e di capra. Solitamente, nei dolci siciliani viene utilizzata la ricotta di pecora, proprio per il suo sapore inconfondibile e particolarmente gustoso, specialmente se mescolata allo zucchero.

La ricotta siciliana viene utilizzata soprattutto in cucina, sia nel salato che, soprattutto, nella pasticceria e le combinazioni gastronomiche sono davvero infinite: anche i gelati alla ricotta o alla cassata sono una delle preparazioni a base di ricotta da assaggiare assolutamente.